Tra la Murgia e il mar Ionio la terra cambia colore di continuo: rossa e ferrosa nei campi arati, bianca e sassosa sulle colline, verde argento dove crescono gli ulivi. Su questa terra, da secoli, si coltivano la vite e l'olivo, e ancora oggi vino e olio sono il modo più semplice per capire un territorio. Da Massafra, nel cuore della provincia di Taranto, bastano pochi chilometri per attraversare paesaggi agricoli molto diversi, ognuno con il suo bicchiere e il suo filo d'olio.
Il Primitivo di Manduria, il rosso dello Ionio
Il vino simbolo delle terre tarantine è il Primitivo di Manduria. La denominazione di origine controllata è stata istituita nel 1974 e la zona di produzione si estende soprattutto nella parte orientale della provincia di Taranto, attorno a Manduria e ai paesi vicini, come Sava, Lizzano, Maruggio e Avetrana. Il vino nasce interamente da uve di primitivo, un vitigno così chiamato perché matura presto, già alla fine dell'estate.
Nel bicchiere è un rosso intenso, dal colore profondo, con profumi di frutta matura e spezie, e una struttura importante: il disciplinare prevede un titolo alcolometrico minimo del 14 per cento. Accanto alla versione classica esistono la riserva, più lungamente affinata, e le versioni liquorose. Una menzione a parte merita il Primitivo di Manduria Dolce Naturale, che ha ottenuto la denominazione di origine controllata e garantita: un vino da meditazione, ottenuto da uve lasciate appassire, perfetto con i dolci secchi e i formaggi stagionati.
In molte vigne della zona sopravvive l'allevamento ad alberello, con piante basse e robuste che resistono al caldo e al vento: camminare tra questi filari bassi, in agosto, significa sentire il profumo dell'uva quasi pronta.
I bianchi di Martina Franca e Locorotondo
Salendo verso la Valle d'Itria il clima si fa più fresco, il terreno più calcareo, e i vini cambiano carattere. Qui regnano i bianchi. Il Martina Franca DOC e il Locorotondo DOC sono entrambi riconosciuti dal 1969 e nascono da due vitigni autoctoni: la verdeca, che ne è la base, e il bianco d'Alessano, che aggiunge corpo e morbidezza. Le vigne del Martina Franca si trovano tra Martina Franca, Crispiano e Alberobello, mentre il Locorotondo si produce attorno a Locorotondo e Cisternino, su terreni argillosi e calcarei tra i trecento e i quattrocento metri di quota.
Il risultato sono vini dal colore verdolino o paglierino chiaro, dal profumo delicato e leggermente fruttato, asciutti e freschi. Per il Martina Franca il disciplinare prevede anche la versione spumante. Serviti ben freddi, accompagnano bene le verdure di stagione, i formaggi freschi e i piatti di pesce. Tra i muretti a secco e i trulli della valle, un calice di bianco d'Itria al tramonto è un piccolo rito estivo.
L'olio extravergine Terre Tarentine
Se il vino racconta le colline, l'olio racconta la pianura e le gravine. Massafra fa parte della zona dell'olio extravergine di oliva Terre Tarentine DOP, riconosciuto a livello europeo nel 2004 e prodotto in tredici comuni della parte occidentale della provincia di Taranto, tra cui Taranto, Castellaneta, Mottola, Crispiano, Martina Franca e la stessa Massafra.
Il disciplinare prevede che almeno l'ottanta per cento delle olive provenga dalle varietà Leccino, Coratina, Ogliarola e Frantoio, da sole o insieme. La raccolta si svolge da ottobre a gennaio, le olive vengono portate al frantoio in giornata e si estrae l'olio solo con metodi meccanici. Il risultato è un olio giallo verde, fruttato, con un amaro moderato e una leggera nota piccante: ideale a crudo sulle verdure, sui legumi e sulle bruschette di pane casereccio.
Come portarsi a casa i sapori
- Cercate in etichetta la denominazione: DOC, DOCG o DOP garantiscono l'origine e il rispetto del disciplinare.
- Per l'olio guardate l'annata di raccolta: va consumato fresco, entro l'anno successivo.
- Conservate l'olio al riparo dalla luce e dal calore, in un luogo fresco.
- Per il vino, chiedete sempre l'annata e la temperatura di servizio consigliata: i bianchi d'Itria vanno bevuti giovani, il Primitivo regge bene qualche anno di cantina.
Un assaggio a casa
Il modo più autentico per assaggiare questi sapori è semplice: una bottiglia, un buon olio, pane e qualche verdura del mercato. A Il Carrubo, nel centro storico di Massafra, l'angolo cottura attrezzato e il tavolo da pranzo permettono di preparare una cena con i prodotti del territorio, sotto le volte in pietra. Un consiglio pratico: se viaggiate in auto, comprate olio e vino negli ultimi giorni di vacanza, così arrivano a casa freschi e ben protetti.
I sapori di Puglia, anche a casa
L’angolo cottura de Il Carrubo ha piano cottura, frigorifero, microonde e macchina da caffè; supermercati e negozi di alimentari sono nelle vicinanze della struttura.