Massafra sta a metà strada tra due mondi gastronomici. Da una parte c'è il mare di Taranto, con le sue cozze e il pesce del golfo; dall'altra c'è la Murgia, con i pascoli, le carni alla brace, i formaggi e il grano duro. In mezzo ci sono gli uliveti e gli agrumeti dell'arco ionico, che danno olio, clementine e verdure di campo. Il risultato è una cucina semplice e generosa, fatta di pochi ingredienti scelti bene: ecco cosa assaggiare durante il vostro soggiorno.
La pasta fatta in casa: orecchiette e cavatelli
La regina della tavola è l'orecchietta, che a Massafra si chiama chiangarèdde. Si fa con semola di grano duro e acqua, trascinando un pezzetto di impasto con il coltello sulla spianatoia di legno e rovesciandolo sul pollice: un gesto che le nonne ripetono a velocità sorprendente. Il condimento classico è con le cime di rapa, aglio, olio e un'acciuga sciolta in padella, oppure con il ragù di carne della domenica, cotto a lungo.
Accanto alle orecchiette troverete i cavatelli, più allungati e incavati, perfetti con i legumi o con il sugo di pomodoro, e altri formati di pasta fresca che cambiano nome da paese a paese. Se vi capita di vedere un tavoliere coperto di pasta ad asciugare, fermatevi a guardare: è una delle immagini più autentiche della Puglia.
Dal Mar Piccolo: le cozze di Taranto
A circa 18 km da Massafra c'è Taranto, e con Taranto le sue cozze nere, allevate da secoli nelle acque del Mar Piccolo, dove le sorgenti d'acqua dolce che sgorgano dal fondale si mescolano al mare. Dal 2022 la cozza nera di Taranto è un Presidio Slow Food, con un disciplinare che tutela i metodi di allevamento tradizionali. Il periodo migliore per gustarle è tra la primavera e l'estate.
Si mangiano in tanti modi: crude con un filo di limone per i più coraggiosi, aperte in padella con aglio e prezzemolo, gratinate, oppure alla tarantina, cotte in un sugo di pomodoro piccante da raccogliere con il pane abbrustolito. E sono protagoniste di molti primi piatti di mare.
La brace della Murgia: bombette e gnummaredde
Salendo verso la Valle d'Itria si entra nel regno della carne alla brace. Le bombette sono piccoli involtini di capocollo di maiale ripieni di formaggio, di solito caciocavallo, con sale, pepe e a volte prezzemolo, cotti allo spiedo o alla griglia finché il formaggio non si scioglie. La loro patria più accreditata è Martina Franca, a circa 27 km, dove è nato anche il celebre capocollo stagionato.
La tradizione massafrese conosce bene anche gli involtini di vitello, le salsicce e i gnummaredde, involtini di interiora d'agnello cotti sulla brace: un piatto antico, deciso, che racconta la cucina contadina dei giorni di festa.
Pane, focaccia e formaggi
Il forno è un altro pilastro della cucina locale. La focaccia pugliese, alta e morbida dentro, croccante sul fondo, si condisce con pomodorini, olive e origano ed è perfetta come pranzo veloce o merenda. A Massafra si preparano anche le pddiche, focacce tradizionali di casa. Tra i formaggi non possono mancare le mozzarelle fresche, le burrate e i caciocavalli, da assaggiare semplicemente con il pane e un filo d'olio extravergine del territorio.
Agrumi e dolci delle feste
Massafra rientra nella zona di produzione delle Clementine del Golfo di Taranto IGP: in inverno i banchi si riempiono di clementine dolci e profumate. I dolci, invece, seguono il calendario delle feste:
- a Natale le carteddàte con vincotto o miele, le pettole fritte, i purciedde, i mustazzoli e la cupeta, un torrone di miele e mandorle;
- a Carnevale le chiacchiere;
- per San Giuseppe le zeppole;
- a Pasqua le pecorelle di pasta di mandorla.
Cucinare con i prodotti del territorio
Uno dei piaceri di un soggiorno a Massafra è fare la spesa nei mercati e nelle botteghe del paese: pasta fresca, verdure di stagione, formaggi, olio e, in inverno, clementine appena raccolte. Il Carrubo ha un angolo cottura attrezzato con piano cottura, frigorifero, forno a microonde, macchina da caffè e stoviglie, e un tavolo da pranzo sotto i soffitti a volta in pietra: l'ideale per una cena semplice con le orecchiette comprate al mattino e un buon olio pugliese. Il consiglio è uno solo: chiedete sempre cosa c'è di fresco e di stagione, e lasciatevi guidare.
I sapori di Puglia, anche a casa
L’angolo cottura de Il Carrubo ha piano cottura, frigorifero, microonde e macchina da caffè; supermercati e negozi di alimentari sono nelle vicinanze della struttura.